CONVERSACIONES A LA CONTRA

Ferran Adrià: “Mi conexión de neuronas está un poco ‘p’allá”

Desde su conocimiento del sector de la restauración, el chef anuncia grandes turbulencias

Adrià, en los locales de LABulligrafía, en Barcelona. ALBERT GARCIA

Cuando era el mejor del mundo en lo suyo, Ferran Adrià (Barcelona, 58 años) cerró. No todos pueden decir lo mismo. Ha asesorado a más de 40 multinacionales y ha impartido clases en Harvard. Tampoco. Hace años que es, de la mano de Telefónica y La Caixa y de proyectos como la Bullipedia, LABulligrafía o elBulli1846, mucho más que un cocinero: un investigador obsesionado por la gestión, la conexión del conocimiento y la innovación tecnológica.

Pregunta. ¿Todo se recolocará o este virus puñetero nos va a dejar temblando?

Respuesta. Esto tendrá consecuencias, claro. El desgaste económico puede ser apocalíptico.

P. ¿Quedarán más maltrechas las tascas o la alta cocina?

R. Todo. Y el teletrabajo va a tener un impacto clave en el mundo de la hostelería, desde una casa de comidas hasta El Celler de Can Roca. Si el teletrabajo se instaura, el concepto del mediodía en los restaurantes cambiará brutalmente. O haces dos turnos por la noche o subes precios, no hay tutía. La gente se enfada si digo esto, pero en tres años el 40% de los restaurantes de España ya no existirán como están. Dicen que soy tremendista. No. Soy realista. En el mundo de la cocina hay gente que ya se ha arruinado. Gente importante.

En el mundo de la cocina ya hay gente importante arruinada

P. ¿Y qué hacemos?

R. Ver las cosas a medio y largo plazo. Esto tiene que ver con el proyecto elBulli1846 y con la Bullipedia. La gastronomía española hizo reflexionar al mundo entero. Pues ahora tenemos que ser capaces de sacar cada dos años un cocinero a la altura ya no te digo de un Bulli, un Celler o un Arzak, pero de mucha calidad. Como La Masía del Barça. Igual no sale Messi pero sale Iniesta. ¡Bueno, messis ya no salen, y así está el Barça como está!

P. ¿De qué depende hoy la supervivencia de un restaurante?

R. Depende de si tienes cojín financiero o no. Lo que yo digo es que si alguno de los grandes restaurantes españoles tiene problemas graves, hay que salvarlo. Y eso al Gobierno no se le puede pedir. Así que tendrá que hacerlo la empresa privada.

P. Ya, pero igual un día eso acaba en que a cambio de dinero El Celler se llame “Samsung El Celler” o Quique Dacosta “Dacosta Vodafone”, lo mismo que “Wanda Metropolitano” o “Teatro Cofidis”.

R. Pues a lo mejor. Lo que sea. Habría que rescatarlos.

P. ¿Qué papel juega la gestión en la vida de un restaurante?

R. ¡Todo!

P. ¿Han pecado algunos grandes creadores de no gestionar?

R. Yo, por ejemplo, lo he hecho toda mi vida. Quiero conocer los números para poder tener libertad creativa. ¿Sabes cuántas pymes hacen presupuesto anual? ¡El 10%! O sea, que el 90%...

P. ¿Improvisa?

R. Sí, sí, sí. Les gusta decir “esto me lo lleva el gestor”. Pues no. Y esto, si lo aplicas a la casa, pues... a ver, tú en tu casa no haces presupuesto anual. Me juego el cuello.

P. Pues...

R. Pues no sé por qué no. Yo sí. ¿Cuál es el problema de hacer un presupuesto? Que es un coñazo. A muchos cocineros no les gusta gestionar. ¡Pues no seas empresario!

No sé por qué no fabricamos más dinero y que la gente viva bien

P. Usted cambió la cocina por las teorías sobre la gestión y la innovación. ¿Se convertirá en gurú?

R. No, porque yo no soy dogmático. Esa es la diferencia entre un gurú y alguien que comparte información. Yo aquí ya he identificado 20 factores que explican si un negocio puede sobrevivir o no después de la covid-19.

P. ¿Me dice alguno?

R. Por ejemplo, si trabajas solo con turismo internacional, ahora mismo no puedes abrir. Vete al Paseo de Gracia: Louis Vuitton, Boss, Prada, etcétera... no hay ni Dios.

P. ¿España tiene que buscar alternativas al turismo?

R. ¡Nooooo! El turismo es fantástico. Este es un país con los mejores hoteles de tres y cuatro estrellas del mundo. Al turismo hay que dejarlo en paz. Algunos dicen: “Hay que crear cosas alternativas”. Si me dices algún sector en el que España sea de los cuatro primeros del mundo, pues vale. Pero no hay. El que critica lo del “sol y playa” no tiene ni idea. Y digo yo que la gente trabajadora tendrá derecho a ir de vacaciones, ¿no?

P. Pues sí.

R. Eso es algo que... a mí me gustaría que todo el mundo viviera bien. Y siempre ha habido una cosa que se me escapa: como soy tonto, no entiendo por qué no fabricamos más dinero y que todo el mundo viva bien. Con un control. Que las mil personas más inteligentes de España lo controlaran.

Tengo la manera de hablar que tengo. Lo que pasa es que me la refanfinfla. Yo ahora mismo estoy pensando cuatro cosas a la vez

P. Si se pudiera ya se habría hecho, ¿no cree?

R. No lo sé. ¿Tú lo sabes?

P. Pues no. ¿Usted, en realidad, por qué cerró elBulli?

R. Intentaba hacer vanguardia. Lo que en empresa se llama innovación disruptiva y en arte, vanguardia. Ver cuál era el límite en la experiencia de sentarte a una mesa. Y alcanzamos el nuestro. Dábamos 44 cosas para degustar. El ser humano ni física ni mentalmente podía soportar más. Y dijimos: “Hemos llegado”.

P. Uno corona el Everest y entonces se retira del montañismo...

R. Es así.

P. Una curiosidad: ¿a usted le da tiempo a verbalizar todo lo que tiene en la cabeza? No, ¿verdad?

R. No. Tengo la manera de hablar que tengo. Lo que pasa es que me la refanfinfla. Yo ahora mismo estoy pensando cuatro cosas a la vez. Mi mujer se cabrea mucho. Mi conexión de neuronas está bastante p’allá. Pero cada día le dedico una hora a ordenar todo esto. Yo soy un obsesivo del orden para poder ser anárquico.